作り方

1

真鯛のあらは分量の塩をふり、30分ほど置いておく。あらをきれいに洗い、沸騰した湯にさっとくぐらせ、流水にとる。手で細かいところまで洗い、汚れを取り除く。

2

パプリカ、きゅうりは5mmの角切り、鯛の刺身は1cmの角切りにする。

3

鍋に分量の水、1のあらを入れて火にかける。アクが出たら丁寧に除き、20分ほど煮る。

4

3のスープをキッチンペーパーを敷いたザルでこす。小鍋にこしたスープを入れて火にかけ、Aで調味する。沸騰直前で火を止める。

5

粗熱が取れた4をバットに入れて2のパプリカを加え、ラップをかけて3時間以上冷やし固める。

6

固まった5を崩し、2の鯛の刺身ときゅうりと共に器に盛り、木の芽と柑橘を添える。

※鯛の煮こごりを使った前菜です。固まりにくい場合や急いで作りたい場合は、市販の粉ゼラチンを加えます。この分量でゼラチン1袋（5g）を使うのが程良い固さになります。